成都食堂承包必须建立的HACCP食品安全管理体系详解

第一步：进行危害分析
这是体系的基础。食堂HACCP小组需要梳理从原料采购到餐品售卖的整个流程（即工艺流程图），然后对每一个环节进行危害分析。
生物危害：食材中是否可能含有致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、病毒等。
化学危害：农药残留、兽药残留、违规食品添加剂、洗涤剂污染等。
物理危害：金属屑、玻璃碎片、石头、虫子等异物。
成都特色考量：在分析川菜常用的调味品（如豆瓣酱、泡菜）和食材时，需特别关注其可能存在的化学危害（如添加剂）和生物危害（如发酵不当产生的霉菌毒素）。
第二步：确定关键控制点
CCP是能够进行控制，并可防止、消除或降低食品安全危害至可接受水平的一个点、步骤或工序。对于食堂而言，典型的CCP包括：
烹饪环节：加热的温度和时间是杀死致病菌的关键控制点。
冷却环节：熟食快速冷却的温度和时间控制，是防止细菌大量繁殖的关键。
消毒环节：餐具、工器具的清洗消毒效果是关键控制点。
第三步：建立关键限值
为每个CCP设立一个可测量的安全边界值。一旦超出此界限，就意味着可能出现食品安全风险。
示例：对于烹饪CCP，关键限值可设定为“食材中心温度达到70℃以上，并保持至少1分钟”。
第四步：建立监控程序
规定如何对CCP的控制参数进行监控，以确保其始终符合关键限值。
内容：包括监控什么（如温度）、如何监控（用温度计）、监控频率（每锅次）、由谁监控（指定厨师）。
要求：监控必须及时，能够发现CL的偏离，记录必须准确。
第五步：建立纠正措施程序
当监控显示某个CCP偏离关键限值时，必须立即采取预先设定好的行动。
示例：如果发现烹饪温度未达到70℃，纠正措施应包括：1）立即重新加热至达标；2）隔离评估该批次产品；3）查找温度不达标的原因并修复。所有行动必须记录。
第六步：建立验证程序
通过一系列活动来确认HACCP计划是有效且被严格执行的。
活动包括：定期校准温度计等监控设备；随机对成品进行微生物检测；复查监控记录和纠正记录；每年对整套HACCP体系进行重新评审。
第七步：建立文件和记录保持程序
HACCP体系的有效运行依赖于“写你所做，做你所写”。所有程序、计划、监控记录、纠正记录、验证记录都必须文件化并妥善保存。这是追溯和审计的依据。
成都食堂实施HACCP的特殊要点
高风险菜品重点管控：对于川菜中常见的凉菜、卤味、冷吃兔等即食或冷却后食用的菜品，因其不再加热，被微生物污染的风险极高，必须作为HACCP计划的重中之重进行管控，尤其在冷却、储存和售卖环节。
原料验收控制：必须将原料供应商的索证索票（如肉类检疫合格证）作为重要控制手段，从源头控制化学和物理危害。
人员培训：HACCP的成功取决于一线员工。必须对厨师、厨工进行持续培训，确保他们理解CCP监控的重要性，并能正确执行操作。