如何准备以顺利通过成都市场监督管理局的食堂突击检查？

第一部分：日常必备的“硬实力”建设
这是通过检查的基石，无法临时伪造。
1. 资质与人员管理（“身份证”齐全）
证照上墙：确保《营业执照》、《食品经营许可证》在就餐区醒目位置悬挂。许可证项目应包含“单位食堂”或“集体用餐配送单位”。
健康证明：确保所有从业人员持有效《健康证》上岗，并建立员工健康档案。每日晨检记录（检查体温、手部有无伤口等）必须真实、完整。
培训记录：定期开展食品安全培训，并保留签到表、培训内容、考核记录等，证明员工具备必要的安全知识与操作技能。
2. 源头与过程控制（“来龙去脉”清晰）
供应商管理：建立合格供应商档案，包括其营业执照、食品经营许可证等资质证明。这是溯源的第一步。
索证索票：这是检查的重中之重！ 每批采购的米、面、油、肉、蛋、调味品等，必须向供应商索取并留存清晰的进货凭证（发票或收据）和合格证明文件。特别是猪肉，必须索取“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）。
进货台账：建立完善的进货验收记录，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期、供货者信息等。
3. 后厨现场管理（“一目了然”的整洁与规范）
5S现场管理：严格执行整理、整顿、清扫、清洁、素养。确保后厨无卫生死角、物品摆放有序、工具标识清晰、地面干燥不油腻。
色标管理：荤、素、水产的刀具、砧板、容器必须严格按色标（如红、绿、蓝）区分使用，这是防止交叉污染的直观证据。
设备与环境卫生：冰箱、冰柜温度确保达标（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），且有温度记录。纱窗、门帘等“三防”（防鼠、防蝇、防尘）设施齐全有效。垃圾桶带盖、外观清洁。
第二部分：检查当日的“软实力”呈现
1. 人员精神面貌与配合度
沉着冷静：负责人应全程陪同，态度积极，不阻挠、不推诿。
对答如流：关键岗位人员（如厨师长、仓库管理员）应熟悉自己的职责和操作流程。检查人员可能会询问“肉类如何解冻？”“餐具消毒流程是什么？”等基础问题。
高效配合：迅速、准确地提供检查人员索要的记录、票据，主动引导参观，展示开放、透明的管理态度。
2. 关键环节的即时展示
留样展示：主动展示专用的食品留样柜，留样品种（每餐次、每个菜品≥125克）、时间（≥48小时）、标签信息完整，这是食堂管理水平的直接体现。
餐具消毒：能清晰说明消毒方式（热力消毒至少120℃以上保持几分钟或化学消毒的浓度配比），并展示消毒记录。
洗消间状态：确保洗碗间按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程分区明确，保洁柜密闭洁净。
第三部分：绝不能触碰的“高压线”
以下问题一旦发现，极易导致严重处罚甚至停业整顿，必须每日自查，绝对避免：
无有效《食品经营许可证》或超范围经营。
发现过期、变质、感官性状异常的食品及原料。
从业人员无有效健康证或患有有碍食品安全的疾病仍上岗。
生熟食品混放、工用具混用，存在严重的交叉污染风险。
在厨房内发现鼠迹、蟑螂等病媒生物活动迹象。