成都餐饮食品安全与后厨标准化管理必读手册。​

第一部分：食品安全红线——不可触碰的生命线
1. 源头严防：食材准入与溯源
索证索票：所有食材供应商必须资质齐全，每批货物必须索取发票、合格证明。特别是猪肉，必须查验“两证一报告”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）。
进货台账：建立详细台账，记录食材名称、产地、数量、进货日期及供应商信息，实现全程可追溯。
2. 过程严管：杜绝交叉污染
色标管理：严格执行！红色砧板/刀具处理生肉，蓝色处理水产，绿色处理蔬菜，白色处理熟食。严禁混用。
温度控制：冷藏柜≤8℃，冷冻柜≤-12℃。定期检查温度并记录。熟食常温下存放不得超过2小时。
生熟分开：从冰箱、容器到工具，生食、熟食、半成品必须严格分开，存放、清洗、切配均不得交叉。
3. 人员严控：健康与习惯
持证上岗：所有从业人员必须持有有效健康证。
晨检制度：每日上岗前检查员工体温、手部有无伤口或化脓情况，并记录。
个人卫生：穿戴洁净工作服、发帽、口罩。操作前、接触污染物后必须严格洗手消毒。
4. 餐具严消：守住后一道关
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁：流程必须完整。物理消毒（煮沸、蒸汽）温度必须达到100℃以上；化学消毒（消毒液）浓度和时间必须达标。
保洁到位：消毒后的餐具存放于密闭、洁净的保洁柜内，不得重复污染。
第二部分：后厨标准化管理——从“经验”到“科学”
1. 标准化食谱（菜品身份证）
每道菜品必须有唯一的标准食谱，明确：
主辅料投料标准：精确到克。
切割规格：如肉丝粗细、土豆块大小。
标准操作程序：烹饪温度、时间、步骤。
成品规格：装盘分量、形态。
价值：口味稳定、成本可控、新员工易上手。
2. 5S现场管理（环境基石）
整理：清除后厨不需要的物品。
整顿：所有物品定量、定位、标识清晰（工具上墙、调料贴标签）。
清扫：每日定时清扫，不留死角。
清洁：将前3S制度化、标准化，维持成果。
素养：让员工养成遵守规章、自觉维护的习惯。
价值：环境安全、效率提升、减少浪费。
**3. 食品留样制度（自我保护）
规定：每餐次、每个菜品留样≥125克，存放于专用留样冰箱，标签注明菜名、时间，保存≥48小时。
价值：一旦发生食源性疾病，这是关键的证据，能有效厘清责任。
第三部分：成都特色管理要点
严管油脂与香料：花椒、辣椒、豆瓣酱等易受潮霉变，需密封、干燥存放。废弃食用油脂（老油）必须交由有资质的单位回收，并签订合同、建立台账，坚决杜绝“回油”使用。
强化“三防”设施：纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯必须齐全有效，成都气候潮湿，尤其需要注意。