​​选购牛羊肉的黄金部位图鉴：不同做法，不同选择​

牛肉篇：因“材”施教，方能软嫩浓香
牛肉的纤维相对较粗，不同部位的运动量和脂肪分布差异巨大，烹饪方式也截然不同。
1. 爆炒、涮火锅——追求极致的“嫩”
首选部位：里脊、外脊（西冷）
里脊： 是牛身上鲜嫩的部位，脂肪含量极低，肉质细软如豆腐。几乎适合所有追求嫩滑口感的菜式，如杭椒牛柳、黑椒牛柳。价格也高。
外脊（西冷）： 肉质细腻，脂肪含量比里脊稍高，边缘带有一条肥油，风味更浓郁。适合香煎牛排、涮火锅，炒制也可，但火候要求高。
高性价比之选：上脑、眼肉
这些部位肉质稍粗但依然嫩滑，脂肪交错均匀，价格亲民。切成薄片后非常适合涮火锅、肥牛卷、快炒，能同时兼顾嫩度和牛肉香味。
2. 炖煮、红烧——追求长时间的“酥烂”
黄金部位：牛腩、牛腱子、牛肋条
牛腩： 是牛腹部的松软肌肉，带有筋膜、油脂和瘦肉，层次分明。经过长时间炖煮后，筋膜转化为胶质，口感软糯肥腴，汁水丰盈。是红烧牛腩、番茄牛腩汤的不二之选。
牛腱子： 是牛小腿部位的肌肉，肌肉纤维发达，内含大量的肉筋。炖煮或卤制后，筋部变得软糯Q弹，肉质紧实不散。是制作酱牛肉、卤牛腱的顶级原料。
牛肋条： 是牛肋骨间的条状肉，肥瘦相间，带筋带油花。炖煮后香味浓郁，口感丰富，非常适合红烧或清炖。
3. 酱卤、凉拌——追求浓郁的“嚼劲”
特色部位：牛腱子、牛脸肉
牛腱子： 同上，其筋腱特性使其成为酱卤的明星。
牛脸肉： 这个部位运动频繁，肉质纤维细，但结缔组织丰富。慢炖或酱卤后，口感极为软烂、胶质丰富，味道异常浓郁。
羊肉篇：因“味”制宜，方能鲜而不膻
羊肉的挑选更注重部位带来的独特风味和口感。
1. 涮火锅、爆炒——品尝极致的“鲜”
至尊部位：黄瓜条、羊里脊、羊上脑
黄瓜条： 是羊后腿内侧的一小条纯瘦肉，形似黄瓜，是羊身上鲜嫩的肉，纤维细腻，膻味极轻。适合涮火锅、爆炒或烤串。
羊里脊/羊上脑： 类似于牛肉，肉质极嫩，脂肪分布均匀，鲜香味美。适合葱爆羊肉、涮羊肉。
2. 炖汤、手抓——追求汤醇“肉香”
经典部位：羊蝎子、羊脖子、羊腩、羊腿
羊蝎子/羊脖子： 这些部位骨骼较大，肉质纤维细嫩，且骨头中的骨髓是鲜味的来源。长时间慢炖后，汤底浓郁奶白，肉质酥烂脱骨。是羊蝎子火锅、清炖羊肉汤的首选。
羊腩： 类似牛腩，肥瘦相间，带皮炖煮后，皮糯肉烂，脂香四溢，非常适合红焖羊肉。
羊腿： 肉质较紧实，瘦肉多，适合烤全羊、炖煮，能提供大块吃肉的满足感。
3. 烧烤（串）——激发诱人的“香”
明星部位：羊腿肉、羊排
羊腿肉： 瘦肉多，筋膜少，切成小块后肥瘦相间穿串，烤制后外焦里嫩，肉香十足。
羊排： 包括法式小切羊排等，脂肪丰富，烤制时油脂滴落产生的美拉德反应能带来无与伦比的焦香风味。